一念难忘：维也纳的肉排

　　去奥地利就得去维也纳。念难维也纳好东西多去了：从城边的也纳森林到蓝色多瑙河，从斯特劳斯到茜茜公主，念难这些貌似都是也纳些很有文化层次的事情，哈伯斯堡时代的念难辉煌和今天依然有着巨大魅力的城市。只是也纳再伟大的城市，看多了，念难总会有些思维饱和。也纳民以食为天，念难永远会有肚子饿的也纳时候，永远会有嘴馋的念难时候，在维也纳，也纳我最惦记的念难是那儿的炸肉排。别说面前摆上一盘儿了，也纳就是念难此刻在键盘上写下维也纳炸肉排这几个字，就已经按捺不住地狂咽口水。

　　维也纳的一切似乎围绕着圣斯蒂芬大教堂展开。教堂钟楼不仅可以用来赞美上帝，也是个绝好的瞭望塔，当年土耳其奥斯曼大军兵临城下，维也纳人拼死抵抗，守军就在这个制高点观察着敌人如何调动。

　　千辛万苦爬上钟楼顶小平台，放眼四望，维也纳尽收眼底。肚子却饿将起来，于是东张西望地琢磨晚饭会在什么地方。带路的朋友说：“不用看太远，不是想吃维也纳炸肉排吗？王道就在脚下！”不用打车，也不用挤公车，从教堂出门，只绕过一个街角就到了有着小拱门的巷口。门上有座塑像，端着空酒杯的老爷爷醉眼迷离，表情很是快乐。这里就是大名鼎鼎的Figlmuller餐厅所在，漆的碧绿的照片上用德英法西四种语言写着同一句话：维也纳最著名的炸肉排。

　　对性格保守的维也纳人，没十足的底气是不敢这样亮招牌的。朋友是这儿的老吃客，知道游戏规则，早早就定了位。门口排着长队，那些慕名而来却又没有事先做足功课的吃客只能乖乖等位，看那架势，没个把小时压根没戏。穿过坚定等待中又几分羡慕嫉妒恨的目光，颇有些得意地跟着正装笔挺，雪白衬衫上打着端正领结的侍者走进店堂。

　　菜牌极其简单，只有十来样选择。看看周围的吃客，几乎没有人看菜单，所有的人都知道来这里要吃什么。Figmuller开业一百多年，四代家传的买卖，信奉着老东家用自己的大名开这个餐馆的初始理念：做最好的炸肉排，比别家都美味一点，比别家尺寸都大一点，比别家厚度都薄一点，比别家做得都脆一点。老Figmuller绝对是个聪明人，这道简简单单的招牌菜，让维也纳人，让来自全世界各个角落的人，心满意足地吃了一百年，什么都不需要改变。

　　肉是最好的里脊肉，片好了，用拍肉锤仔仔细细地敲打。刚切下来才巴掌大小的肉排，竟然能拍成直径一尺多的大薄片，蘸上当年哈伯斯堡皇家贵族面包房里烤出的面包屑，再裹上一层鸡蛋糊，然后还得再蘸一次面包屑才完成准备。油炸的程序更讲究，第一道沸油滚滚，先将肉的表面收紧，汁水不会外露，然后再过两道温度不同的油锅。说着容易，做起来太难了。会做菜的朋友都知道油炸的排骨会缩水，Figlmuller的绝招，出锅前后的肉排尺寸没啥变化，扣在大号餐盘里，四边都露出一圈，盘子被完全遮上。外脆里嫩的肉排，薄薄的一大片放在面前。色泽是金黄的，上面放片金黄色的柠檬，再配上碟土豆色拉，想不食指大动都难。

　　对于来自中国的食神们，我觉得不需要浪费笔墨去描写这肉排入口的感觉。吃过几次，越吃，越觉得这餐馆和中国有啥渊源，要面子未必是坏事儿，从侍者西装笔挺的企业面子到精心准备的肉排“面子”，仔细到位了，再无不成功之理。少东家说，这里的油锅，炸三轮就换新油，废油回收再生成开车的燃料。这个，让我很郁闷。

　　维也纳其他供应肉排的餐厅：

　　1.Zum　Schwarzen　Kameel

　　地址：Bognergasse5除了肉排，还有芳香牛肉羹，你就会明白维也纳可不是一个减肥的好地方。

　　2.Cafe　Landtmann

　　地址：维也纳市政厅附近喝咖啡的和啃肉排的安然存在于同一空间，并不冲突。

　　3.Schnitzelwirt　Schmidt

　　地址：Neubaugasse52这是为穷游者准备的餐厅，光顾的都是当地人，服务员脾气火爆，他们会把盛有大块肉排的盘子往你的餐桌上重重地一摔，震得窗子嗡嗡作响。(陈群/文)

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